Recetario
Recetas de primavera
Menestra de los 4 ases
Ingredientes:
- Habas
- Guisantes
- Alcachofas
- Espárragos
Elaboración:
Las habas y los guisantes se desgranan.
Los espárragos y alcachofas se deben limpiar con generosidad, "sin que haga duelo". En la Ribera se dice que "la verdura hay que limpiarla como si te la regalasen".
Las verduras se cuecen por separado, en trozos grandes (las alcachofas en mitades y los espárragos en 3 partes), en agua salada hirviendo y echándolas, poco a poco, para que no pierda el hervor, a excepción del espárrago que hay que cocerlo en agua fría (con sus pieles y culos para dar más sabor al caldo) salándolo en el momento en que empieza a hervir y, a partir de entonces, contar veinte minutos (o 15 si queremos que queden tiesos). En muchos pueblos de la Ribera, para cocer el espárrago, acostumbran unir, a una con la sal, un poquito de azúcar para evitar el exceso de amargor.
En una tartera (cazuela) de barro plano, se pone a fuego el aceite de oliva virgen extra (que si es de aquí, mejor que mejor), al que le unen ajos frescos picados.
Justamente hechos, se añade el jamón troceado, que sea más bien dulce y tenga tocino. Hay quien elimina el jamón o cualquier carne y sus jugos.
Se rehoga convenientemente y, ya hecho, se le une una cucharada de harina. Hoy en día podemos sustituir la harina por agar-agar o raíz de kuzu.
Seguidamente se van uniendo las verduras, empezando por las alcachofas, cuya agua, a no ser que estén muy escurridas, es suficiente para hacer el guiso. Luego se añaden las habas y guisantes y finalmente, los espárragos.
El agua de las alcachofas y de las habas, suele ennegrecer el caldo. Para evitarlo, podemos usar el caldo de los espárragos e incluso un fino puré de guisantes que dará un verdor único a la menestra y nos evitará espesante alguno.
Se debe mezclar bien meneando firme la cazuela, sin dar nunca vueltas a la verdura con la cuchara, pues se desharinan (sueltan la harina).
Si hiciera falta un poquico de agua, ésta debe ser de la sobrante de la cocción de los espárragos, ya que, como sabemos, la de la alcachofa ennegrece el guiso.
Tras dejar "gozar" un rato, se sirve.
Láminas de espárrago blanco con vinagreta de triguero y su caldo
Ingredientes:
4 espárragos blancos gordicos, recién recolectados
1 manojo de trigueros silvestres recolectados en terrenos libres de agro tóxicos
Aceite de oliva virgen extra
Una cucharadita de agraz-verjus (jugo de uva verde)
Escamas de sal
1 huevo
Elaboración
Lavamos y pelamos los espárragos blancos y reservamos las pieles y los culos.
Laminamos muy finos (mandolina, cortafiambres, cuchillo muy afilado) los espárragos blancos y reservamos en un paño húmedo.
VINAGRETA: Picamos en juliana las puntas de los trigueros. Añadimos sal, aceite y el agraz-verjus, dejándolo macerar 15 minutos.
En un cazo ponemos medio litro de agua a cocer las pieles y los culos de los espárragos blancos y trigueros, un poco de sal, una pizca de azúcar y un chorro de aceite. Cocemos 20 minutos, colamos y añadimos un huevo batido (huevo hilado).
En una fuente lo más plana posible untamos con un paño el fonde con aceite, disponemos las lámina de espárrago blanco y agregamos la vinagreta. Servimos en una tazón por comensal el caldo de huevo hilado.
Recetas de verano
Pebre
Ingredientes:
- 12 pimientos morrones o del pico
- Aceite de oliva
- Tomate frito
- Ajo
- Sal al gusto
Elaboración:
Para su elaboración se ha de contar con pimientos morrones o del pico. Estos se asan a la brasa y se les desprende la piel. Se cortan en tiras que se refríen en la sartén con un poco de aceite, tomate, ajo y sal.
A este pebre puede añadirse una porción de productos como acompañamiento: carne, jamón, chorizo, etc.
El pebre se prepara y se consume en Tudela y en casi todos los pueblos de la Ribera de Navarra. Aquí de modo extraordinario el pebre de pajaricos.
De hecho, en la Ribera conocemos por pebre cualquier guiso que tenga como componente principal y básico el pimiento rojo, de mode que, según sea su acompañamiento, hablamos de pebre de lomo, pebre de conejo, etc.
Carpaccio de tomate feo
Ingredientes:
- 1 tomate feo de Tudela, por persona. Lo importante es que esté recolectado maduro en la mata y duro.
- 1 diente de ajo muy picadito
- Unas hojas de albahaca fresca o cualquier otra hoja verde para decorar: rúcula, espinaca, brotes, etc.
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
- Puedes aliñar con: vinagre de módena, pesto, aceite perfumado con albahaca o perejil, o simplemente con sal, aceite y añadiendo el ajo picado y la albahaca fresca (que también serán decoración).
- Un puñado de piñones.
- Una bolitas de pimienta para decorar.
- Queso de Trasmoz raspado.
Elaboración:
Comenzamos lavando los tomates y pelándolos.
Con un cuchillo afilado o mandolina vamos cortando el tomate en rodajas muy finas y las colocamos en el plato que usemos para servir.
Para realizar el pesto, introducimos en una picadora el ajo, los piñones y la albahaca junto al aceite de oliva necesario para obtener una salsa que sea cómoda de extender en el plato.
Podemos sustituir los piñones por almendras o nueces, aunque estas últimas le dan un sabor muy peculiar a la receta.
A continuación, hacemos virutas del queso de Trasmoz con ayuda de un pelador de patatas y lo servimos aparte, para que cada uno se eche lo que quiera.
Sobre la base de rodajas de tomate añadimos el pesto y una pizca de sal. También podemos darle matices con pequeños puntos de vinagre agraz-verjus o lima, que aumentará la acidez del Carpaccio de tomate.
Recetas de otoño
Crudités de verduras de otoño
Ingredientes:
- Rabanetas
- Calabacines tardíos
- Apio o apionabo
- Espinacas
- Hojas de habas
- Zanahoria
- Pepino
- Tiras de pimiento rojo y verde
- Tomatitos cereza
- Hojas de endivia y de cogollos del negro de Tudela
Elaboración:
Cortar las verduras en tiras no demasiado gruesas. Algunas verduras, como las rabanetas o tomates cereza, de pueden dejar enteras, a tu gusto pinchadas en un palito, como un chupa chups, para que sea más fácil mojarlas en la salsa.
A la hora de presentar las verduras se disponen ordenadamente en un plato. Junto a ellas hay que poner las salsas al gusto (dips de queso, hummus, tapenade, tzatziki griego, mahonesas aromatizadas, salsa tártara, pesto, alioli…) en la misma bandeja o poner la salsa elegida en el fonde de un vaso de chupito, introduciendo en cada uno de ellos los palitos de verdura variada.
Pimiento rojo del cristal
Ingredientes:
- Pimiento rojo del cristal. Es sin duda el producto más característico del otoño: el olor a pimiento asado era el indicador de que el otoño había llegado a la Ribera.
Elaboración:
Recolectamos los pimientos y colocamos sobre una brasa viva 12 unidades. Cuando terminamos de poner el último, los giramos, y cuando terminamos de girarlos, comenzamos a retirarlos de la brasa a un recipiente con una buena tapa para que suden y se separe la piel.
Cuando están templados, cortamos el pezón y, con la ayuda de un cuchillo, despipamos.
Luego pelamos con cuidado y hacemos tiras, añadimos sal y un chorro de aceite de oliva virgen extra y emplatamos.
Recetas de invierno
Ensalada de cardo rojo
Ingredientes:
- Las hojas interiores de un cardo rojo
- Ajo al gusto
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Elaboración:
Limpiar bien las pencas (tallos) del cardo: quitar el troncho, las hojas y las hebras.
Cortar en pedazos de unos 4 centímetros cada penca y, a cada trozo, hacerle en sentido longitudinal de la hoja, unos cortes verticales en ambos extremos (sin llegar al centro).
Se echan en un bol con agua con hielo para que se ricen los extremos y tomen una textura más tersa durante media hora, más o menos.
Sacar el cardo y escurrir bien los trozos.
Componemos con aceite de oliva virgen extra al gusto y una pizca de sal.
Sobre esta versión básica se pueden construir variantes más elaboradas: mareas, tajos de jamón, besamel, aceitunas, emulsión de limón, etc.
Calderete de invierno
Ingredientes:
- 1 kg de caracoles "entelaos", es decir, en estado de hibernación.
- 5 kg de patatas
- 4 cabezas de ajo
- 4 hojas de acelga
- 4 puerros gordos
- 5 zanahorias
- 3 nabos
- 6 alcachofas
- 1 trozo de calabaza
- Tomate seco
- Pimiento seco
- Laurel, aceite, sal y agua
Elaboración:
Pelamos la patata, la cascamos y reservamos en agua.
En un caldero sofreímos las verduras por orden de dureza en aceite.
Cuando estén sofritas añadimos la patata y los caracoles, mejor cocidos y sofreímos de 10 a 15 minutos sin parar de mover.
Añadimos agua para cubrir y colocamos las cabezas de ajo y el laurel.
Hervimos hasta que la patata esté blanda y dejamos reposar un mínimo de 30 minutos.
Este plato básico ha sido la comida campera por excelencia en las reuniones familiares entorno al caldero. Tradicionalmente, al igual que con las migas, con los comensales en torno al fuego se empleaba el conocido "golpe y atrás" es decir, acercarse con la cuchara al caldero, coger una cucharada -con un pedazo de pan en la otra mano para recoger el caldo si escurría- y retirarse para dejar acercarse a otro comensal.
Otra curiosidad es
que, mientras alguien bebía de la bota o el porrón, nadie podía comer, con el
fin de comer todos por igual.